Anna Modzelewska

Własny program kółka gastronomicznego na temat: „Organizacja przyjęć okolicznościowych oraz sporządzanie i ekspedycja zakąsek

WŁASNY PROGRAM KÓŁKA GASTRONOMICZNEGO


I. WSTĘP

• Autor – mgr inż. Anna Modzelewska
• Miejsce realizacji – Zespół Szkół Gastronomicznych w Białymstoku – Centrum Kształcenia Praktycznego
• Adresat – uczniowie klas III i IV technik kucharz, technik żywienia i gospodarstwa domowego
• Czas realizacji – rok szkolny 2006/2007 oraz 2007/2008
• Program opracowany na podstawie podstawy programowej kształcenia w zawodzie kucharz 512[02]
• Zajęcia będą prowadzone w pomieszczeniach Centrum Kształcenia Praktycznego jak garmażernia, kuchnia, sala konsumencka lub pracowniach technologicznych w godzinach popołudniowych
• Zajęcia będą prowadzone w blokach minimum trzygodzinnych (135minut)
• Tematem wiodącym zajęć będzie: Organizacja przyjęć okolicznościowych oraz sporządzanie i ekspedycja zakąsek.


II. CELE OGÓLNE I SZCZEGÓŁOWE

Cele ogólne
Organizacja przyjęć okolicznościowych oraz sporządzanie i ekspedycja zakąsek.

Cele szczegółowe
W wyniku uczęszczania na zajęcia uczeń powinien umieć:
- zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej,
- sporządzać elementy dekoracyjne z różnych surowców spożywczych,
- wymienić rodzaje zakąsek oraz podać ich charakterystykę,
- zastosować wymagania higieniczno – sanitarne obowiązujące przy produkcji i ekspedycji zakąsek,
- określić warunki i czas przechowywania zakąsek zimnych,
- sporządzić zakąski z warzyw, jaj, serów, mięsa, drobiu, ryb i śledzi,
- udekorować zakąski,
- dobrać sosy do zakąsek zimnych i gorących,
- określić sposoby podawania zakąsek,
- dobrać zastawę stołową do ekspedycji zakąsek,
- ocenić organoleptycznie jakość sporządzonych zakąsek,
- ocenić zgodność wykonania potraw z recepturą,
- określić metody i techniki sporządzonych potraw,
- sporządzić kalkulację kosztów wykonanych potraw,
- obliczyć zapotrzebowanie w surowce i półprodukty w zakładzie,
- sporządzić schematy blokowe wykonania oraz ekspedycji potraw,
- wymienić rodzaje przyjęć okolicznościowych oraz podać ich charakterystykę,
- zaplanować jadłospisy (menu) na przyjęcie okolicznościowe,
- nakryć stoły do posiłków codziennych i okolicznościowych,
- odpowiednio dobrać bieliznę i zastawę stołową,
- zaplanować dekorację stołów,
- składać serwetki różnymi sposobami,
- zaprezentować swoje wyroby w szkole (np. zdjęcia wyrobów, dekoracji)

III. MATERIAŁ NAUCZANIA

Sporządzanie i ekspedycja zakąsek:
Podział zakąsek i ich charakterystyka. Przepisy sanitarne obowiązujące przy produkcji dań garmażeryjnych. Warunki i czas przechowywania zakąsek zimnych. Sporządzanie zakąsek z warzyw, jaj, serów, mięsa, drobiu, ryb i śledzi. Sosy do zakąsek zimnych i gorących. Dekoracja zakąsek. Zasady podawania i dobór naczyń do zakąsek. Kalkulacja kosztów. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty.

Organizacja przyjęć okolicznościowych:
Rodzaje i charakterystyka przyjęć okolicznościowych. Planowanie menu na różne przyjęcia okolicznościowe. Zasady nakrywania stołów do różnego rodzaju przyjęć. Dobór bielizny i zastawy stołowej. Elementy dekoracyjne. Sposoby składania serwetek.

Egzamin zawodowy:
Metody i techniki wykonania wyrobów kulinarnych. Dobór narzędzi, maszyn i urządzeń odpowiednio do metod i technik wykonania wyrobów kulinarnych. Zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do wykonania wyrobów kulinarnych. Schematy blokowe wykonania i ekspedycji wyrobów kulinarnych.

Zagadnienia kluczowe

1. Sporządzanie elementów dekoracyjnych z różnych surowców spożywczych.
2. Ogólne wiadomości o zakąskach – podział, asortyment, higiena produkcji.
3. Zakąski z warzyw, grzybów i ziemniaków – sporządzanie, dekoracja, ekspedycja.
4. Zakąski z serów – sporządzanie, dekoracja, ekspedycja.
5. Zakąski z jaj – sporządzanie, dekoracja, ekspedycja.
6. Zakąski z mięsa zwierząt rzeźnych – sporządzanie, dekoracja, ekspedycja.
7. Zakąski z drobiu – sporządzanie, dekoracja, ekspedycja.
8. Zakąski z ryb i śledzi – sporządzanie, dekoracja, ekspedycja.
9. Rodzaje przyjęć okolicznościowych. Przyjmowanie zamówienia oraz ustalanie menu.
10. Przygotowanie stołów do posiłków codziennych oraz na przyjęcia okolicznościowe – sposoby ustawienia, nakrywanie.
11. Dekorowanie stołów. Sposoby składania serwetek.
12. Zasady przenoszenia tac, talerzy i półmisków.
13. Egzamin zawodowy – jak ma wyglądać projekt.
14. Układanie jadłospisów jednodniowych. Kalkulacja kosztów posiłków. Wykaz metod i technik wykonania potraw, dobór narzędzi, maszyn i urządzeń.
15. Obliczanie zapotrzebowania surowcowego. Schematy blokowe wykonania i ekspedycji wyrobów kulinarnych.
16. Podsumowanie pracy.

---

Pobierz: Całość w formacie pdf